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蛋糕制作過程中的幾個關鍵因素

責任編輯:連雲港石棚山西點培訓學校发布时间:2015-07-13 19:39關注熱點:
  在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。下面就有江苏蛋糕培训学校给大家一一介绍蛋糕制作過程中的幾個關鍵因素:
  1.攪拌容器要幹淨,特別是制作戚風蛋糕,否則將會出現攪打不起,最終蛋清變得好像水一樣,除了這方面外,也會直接影響産品的保鮮期。所以,容器一定要徹底洗刷幹淨,制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
  2.磕雞蛋入桶時一定要注意衛生,最好是將雞蛋先洗一下,這樣有助于延長保質期。
  3.如遇到冬季氣溫低時,打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水,使雞蛋溫度適當升高,這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沈澱結塊。但應注意溫度不可過高,如超過60℃時雞蛋清則會發生變性,從而影響起發,因此要掌握好加熱的溫度,一般用手觸摸時不會燙手則可。
  4.蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解,這樣也有助于蛋糕油不會沈底變成硬塊。
  5.液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部分  水,如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去,這樣很容易破壞蛋液的氣泡,使體積下降。
  6.有時爲了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有澱粉的成分,一定要將其與面粉一起過篩時就加入,否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過面粉的1/4。
  7.泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩,使其充分混合,否則會造成蛋糕表皮出現麻點,部分地方出現苦澀味。
  8.打蛋漿時,雞蛋溫度最佳是在17——22℃,所以要根據季節來注意靈活調整。
  9.海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判斷,有一種方法也可以參考,就是在差不多的時候,停機用手指伸入輕輕一劃挑起,如手指感覺還有很大阻力,挑起很長的漿料帶出,則還未打起;相反如手指伸入挑起過于輕,沒有甚至很短的尖鋒帶出,則有點過了,所以在這時要特別注意,適時停機能達到理想的效果。
  10.加油時也忌一次性快速傾倒下去,這樣也會造成漿料下沈和下陷,因爲油能夠快速消泡。
  上文的十點就是江蘇蛋糕培訓學校給大家介紹的蛋糕制作過程中的關鍵因素,希望大家對此有所了解。想要學校蛋糕制作就認准連雲港石棚山西點培訓學校!