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責任編輯:連雲港石棚山西點培訓學校发布时间:2017-01-04 14:40關注熱點:
  无论是面包还是蛋糕,大部分都是甜的,之所以甜那是因为产品中有糖分的存在;那么在面包中添加糖都有哪些作用呢?江蘇西點培訓學校表示不同的用糖量,对于面包的影响是不一样的。糖的种类不一样,对面包的影响也不一样。糖,传统意义上有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖。目前,也有越来越多的功能性甜味料应用到面包里,比如糖醇类、低聚糖类、多糖类。不同的甜味料在应用中会呈现不同的特性,以下介绍以蔗糖的添加为主要参考。
  1、色澤:添加量越多顔色越深。但是會受pH值和溫度的影響。量大,酸性也不易著色。
  2、體積:同等條件下,3%-6%左右的添加量有比較大的體積,少于3%,高于6%,都會減小體積。
  3、表皮:糖多,面包皮厚韌性差,糖少,表皮薄且幹硬。以4-6%爲最適添加量。
  4、組織:糖量大,基本發酵控制好後,組織細膩。一般10%-15%比較合適。
  5、发酵:3%的添加量,基本可满足酵母需要,3-6%的渗透压环境也不会造成压力影响,但是超过6%添加量,酵母发酵会受到抑制,需要使用高糖酵母。低于3%的添加量,酵母发酵养分不足,需要使用低糖酵母或添加酶制剂 。
  江蘇西點培訓學校表示糖的应用对于抗淀粉老化、增强防腐性、改进口感,都有较好的作用,在添加的过程中,根据需要酌情添加。但是,健康趋势之下,如何用较健康的新糖源来替代传统糖类,也成为新命题。功能性糖替代蔗糖,一般需要复配使用在满足原来的风味及组织需要。低聚糖类在这个过程中呈现了优良的特质。